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雙味蹄筋 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 紅燒蹄筋色澤紅亮，湯汁濃郁，軟韌鹹香，釀蹄筋紅、綠、黃、白相間，色彩悅目，鮮嫩適口。 【原料】 發好的蹄筋500克，偏口魚肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋）個。 大蔥10克、精鹽5克、味精5克、紹酒10克、薑末5克、醬油6克、澱粉少許。 【製作過程】 將發好的蹄筋取一半，順長從中間切開，再切成2.5厘米長的段，大蔥批成兩半，切成2.5厘米長的段，玉蘭片、火腿切成厚0.3厘米、長寬各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米長的段，將魚肉、肥肉膘一起剁成細泥，蔥姜切成細末放入碗內，加入精鹽、味精、紹酒、雞蛋清和少量清水，攪勻成餡，將多汆的玉蘭片，火腿均切成細末。將粗細均勻的發好蹄筋切成4厘米長的段，從中間割上道口（不要割斷），將魚肉餡抹在蹄筋刀口裡，餡要高出一點，上面以玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅柿椒絲等配料點綴成不同顏色的花卉圖案，做釀蹄的原料放在盤內。炒鍋加入花生油，以中火燒至七成熱（約175℃）放入蔥段（薑末炒幾下，加精鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開後用濕澱粉勾濃芡，淋雞油盛在盤子中間。油菜心用力修整好從根部打十字花刀，放熱清湯內汆過入味，圍在燒蹄筋周圍。將釀蹄筋坯料放入籠內。以旺火蒸約8分鐘至熟時取出，擺在紅燒蹄筋周圍。原湯倒入炒鍋內，放入精鹽、紹酒、清湯燒開，撇去浮沫，加入味精，用濕澱粉勾薄芡，攪勻澆在釀蹄筋上面即成。
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哪怕不進入涅學宮，莫無忌也絕對不會錯時間法則的感悟。
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